酒は「米」「水」「自然」 そして「人」から生まれてきます。 酒は生き物。 蔵人は醸造期の間、寝食を 心を一つに醸造に励みます。 湯気が濛々と立つ早朝、活気づく蔵。 杜氏の指示のもと、手際よく働く蔵人。 絶え間ない作業が続きます。 そんな仕事の一部をご紹介します。 「ああ、あの蔵で醸した酒なんだなぁ・・・」 なんて一杯傾けていただけたら幸いです。 醸す -酒造- 精米・蒸米 酒造りは玄米を精米し、洗って水に浸す（浸漬）事から始まります。 十分に水分を吸った酒米を「甑（こしき）」と呼ばれる大きな蒸籠に入れて、高温の蒸気で一気に蒸しあげます。 麹 蒸米に麹菌を植えて麹を作ります。 麹は酒母・もろみに入れて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。 酒母（もと） 酒母は、蒸米・水・麹に酵母を加えたもので、もろみの醗酵を促す酵母を大量に培養したもの。 日本酒造りには良い酵母が大量に必要ですから、文字通りまさに「酒の母」と言えますね。 仕込み ここで日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする「段仕込み」が行われます。 一日目は「初添え」。翌日は仕込みはお休み。 酵母はゆっくりと増えていきますが、これを「踊り」といいます。 三日目に二回目の仕込み「仲添え」をし、四日目に三回目の仕込み「留添え」をして仕込みは完了します。 段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやり易くするための独得の方法なのです。 もろみ いよいよ、この酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。 お米が融けて、麹の力によってデンプンが糖分に変わり（糖化）、 さらにこの糖分が酵母の力でアルコールに変わる（醗酵）という２つの作用が同時に進行して（並行複醗酵）次第にアルコール度数が高くなります。 この液体を醪（もろみ）と言い、普通酒は約２０日間、 吟醸酒は約１ヶ月間で醗酵を終えます。 新酒誕生 醗酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。 搾りたての新酒は、ろ過、加熱（火入れ）され、そして貯蔵されます。 また製成後、一切加熱処理をしないお酒を「生酒」といい、製成後、 加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理するお酒を「生貯蔵酒」といいます。 精米から、並行複醗酵、段仕込みというとても複雑な工程を経て、約60日間をかけて日本酒は誕生するのです。
